Γουρουνοχαρές!

Τέτοιες μέρες, σε όλη την Ελλάδα, ένα από τα παραδοσιακά έθιμα είναι να σφάζουν το γουρούνι της οικογένειας και να το γιορτάζουν!
Σε πολλές περιοχές και στην Κρήτη, ακόμα και σήμερα, διοργανώνονται γιορτές και πανηγύρια με θέμα τη σφαγή του χοίρου, τις μέρες των Χριστουγέννων.
Στα χωριά αυτό δηλαδή, γιατί στις πόλεις, να ναι καλά ο κρεοπώλης της γειτονιάς!!!
Η μαμά μου θυμάται τότε που ήταν μικρή στο χωριό, πως περίμεναν αυτή τη μέρα, να φάνε, να γλεντήσουν, ακόμα και να παίξουν, με μπαλόνι την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού!
Η τελετή κρατούσε όλη τη μέρα ή και πολλές μέρες με τις οικογένειες να σφάζουν διαδοχικά τα ζώα που μεγάλωναν για τα χριστούγεννα και τη συμμετοχή όλων, μικρών και μεγάλων..
Εκτός από το γλέντι υπήρχε και πολλή δουλειά να ετοιμαστεί και να αποθηκευθεί όλο αυτό το κρέας, καθώς υπήρχαν ζώα που ξεπερνούσαν τα 100 κιλά!
Όλα τα μέρη του γουρουνιού και κάπου χρησίμευαν. Βραστό, πηκτή, τηγανιά, λίπος, πατσάς, καπνιστό, σηκωταριά, μπριζόλες, προμήθειες που κρατούσαν για καιρό.
Εξάλλου η κρατοφαγία πριν από 50-60 χρόνια ήταν μόνο για τις γιορτινές μέρες!

Έτσι λοιπόν κι εμείς, είπαμε φέτος ,για μια ακόμα χρονιά να τηρήσουμε, κατά το δυνατόν,αυτό το λατρεμένο έθιμο, που κάνει καλό στις τσέπες των κρεοπωλών, ικανοποιεί την ακόρεστη όρεξή μας για γουρούνι και πιθανόν φέρνει νέους πελάτες στους γιατρούς της περιοχής μας!

Ευτυχώς δηλαδή που ζούμε σε πόλη και δεν τηρούμε το έθιμο ακριβώς, γιατί η αλήθεια είναι ότι δεν θα ήθελα να γίνω κοινωνός της σφαγής, που ξέρω ότι είναι κάτι δύσκολο και βάρβαρο, για τα ευαίσθητα αστικά αυτιά και μάτια μου! Προτιμώ βλέπετε, να μη συσχετίζω αυτό που τρώω με ζωντανό και χαριτωμένο πλάσμα.
Είπαμε, λοιπόν, να φτιάξουμε τα παραδοσιακά λουκάνικα και "απάκια" (λωρίδες καπνιστού, χοιρινού κρέατος), τα κρητικά, καπνιστά και ξυδάτα.
Με τη μαμά πρωτεργάτη, μιας και ξέρει καλά όλη τη διαδικασία, αγοράστηκε το σωστό κομμάτι χοίρου (μπούτι), το μισό κόπηκε σε μακρόστενες λωρίδες και το άλλο σε μικρά-μικρά κομμάτια, αφού αφαιρέθηκε σχεδόν όλο το λίπος.
Το λίπος το βράσαμε και βγάλαμε ένα λευκό βούτυρο, τη "γλίνα", πολύ καλό για να αποθηκεύσεις μέσα σε αυτό τα λουκάνικα,

"σύγλινα",
για κουραμπιέδες και για τηγανητά αυγά!
Για χοληστερίνες και τέτοια δε ρωτάμε, εντάξει; :Ρ

Όλα τα κομμάτια κρέατος αλατίστηκαν, μπήκαν καρυκεύματα (πιπέρι, ρίγανη, κίμινο) και μπήκαν αποβραδύς στο ξύδι.
Τα έντερα καθαρίστηκαν και φυλάχτηκαν χωριστά με φέτες νεραντζιού.
Την επόμενη μέρα πήγαμε στο χωριό.

Εκεί, ανάψαμε τη φωτιά (αυτοσχέδια εστία, γιατί δεν έχουμε τζάκι, όπου κανονικά καπνίζονται) και μαζέψαμε εκτός από τα ξύλα και κλαδιά κυπαρισσιού, φασκομηλιάς και πορτοκαλιάς (κάνει οποιοδήποτε αρωματικό φυτό, χλωρό) για τον καπνό.

Η μαμά έκοψε "λουκανίστρες" από σκίνο, δηλαδή εύκαπτα κλαδάκια για να κρατάμε το έντερο ανοικτό και να το γεμίζουμε με τον κιμά, τελευταία στιγμή, πριν τα κρεμάσουμε, για να μην κόψει το έντερο.
Μετά το τέλος του ψησίματος- καπνίσματος, τα λουκάνικα και τα απάκια βράζονται για λίγο με ξύδι, για να καθαριστούν από τις στάχτες και να διατηρηθούν για καιρό, είτε στο χοιρινό λίπος είτε σε δροσερό μέρος.
Τα κρητικά λουκάνικα και απάκια έχουν έντονη γεύση και δε μοιάζουν με τα υπόλοιπα, εξαιτίας του ξυδιού.
Είναι γεύση που ή αγαπάς ή απεχθάνεσαι.
Είναι όμως θερμιδικά (κυρίως τα απάκια που είναι σκέτο κρέας) πολύ ελαφρύτερα από τα λουκάνικα της υπόλοιπης Ελλάδας και φυσικά πολύ καλός μεζές για κρασάκι και τσικουδιά.
Άντε, καλή μας όρεξη και... στην υγειά σας!