Σάββατο, 15 Δεκεμβρίου 2007

Πάρε λάδι και έλα βράδυ (αλλά να είναι Έξτρα Παρθένο Κρητικό Ελαιόλαδο)

Το Ελαιόλαδο
Το λάδι για τους Κρητικούς, όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί τη βασική πηγή λίπους.
Το λάδι αποτελεί τη βάση της κρητικής και ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις.
Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να ευδοκιμεί παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδει στο λάδι την καλύτερη δυνατή ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το ότι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.
"…Το ελαιόλαδο, σε αντίθεση με τα σπορέλαια, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη η οποία προστατεύει από την αθηρoσκλήρωση.....Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τοκοφερόλες και υδροξυφαινόλες που προφυλάσσουν τόσο από την αθηροσκλήρωση όσο και (από τις διάφορες μορφές καρκίνου με τη δέσμευση των ελεύθερων τοξικών ριζών. Ενδιαφέρον είναι ότι η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του λίπους του μητρικού γάλακτος..."
(Αντώνης Καφάτος
Καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής Πανεπιστημίου Κρήτης)
Δυό ενδιαφέροντα λινκς είναι τα παρακάτω:

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ,
Η ΕΛΙΑ(υπουργείο Εξωτερικών)
Πάντα είχαμε καλό λάδι δικής μας παραγωγής. Όταν ήμουν μικρή το θεωρούσα κάτι αυτονόητο . Μεγαλώνοντας κατάλαβα σιγά σιγά την αξία του. Τώρα αισθάνομαι τυχερή που έχουμε τη δική μας παραγωγή σε ελαιόλαδο, ακόμα κι αν πρέπει κάποιες μέρες το χρόνο να
εργαστώ σκληρά, αφιερώνοντας μέρες από την άδειά μου. Το αποτέλεσμα δικαιώνει κάθε κόπο!


Θυμάμαι τον παππού στο χωριό, όταν είμαστε μικρές με την αδερφή μου, που μας πήγαινε βόλτα στο παλιό ελαιοτριβείο του χωριού και μας εξηγούσε πως γινόταν τα παλιά τα χρόνια η διαδικασία της παραγωγής του λαδιού.
Η σύνθλιψη του καρπού γίνονταν σε δυο μεγάλες πέτρες σ
αν του αλευρόμυλου, με την πάνω να κινείται σε έναν άξονα.
Την γύριζαν μουλάρια.
Μετά ο πολτός έμπαινε σε πανιά (μποξάδες) που στοιβάζονταν και συμπιέζονταν. Άντρες
δούλευαν το πιεστήριο και αυτός που στοίβαζε τους μποξάδες έπρεπε να είναι τεχνίτης καλός για να μην πέσουν και να πιεστούν ομοιόμορφα.
Τα σημερινά ελαιουργεία έχουν σύγχρονα μηχανήματα και μικρή ανθρώπινη παρέμβαση, αλλά δεν παύει να είναι ιερή η στιγμή που το αποτέλεσμα πολύ κόπου και μεγάλης διαδικασίας, το πολύτιμο ελαιόλαδο αρχίζει να ρέει, πράσινο, λαμπερό και άριστης ποιότητας!

Η ελιά ως δέντρο δεν έχει πολλές απαιτήσεις. λίγο νερό, λίγο λίπασμα και ψεκασμούς για το δάκο.
Τέλος Νοέμβρη με τέλος Γενάρη, ανάλογα πότε θα ωριμάσει ο καρπός γίνεται η συγκομιδή.
Στην περιοχή μου, όπου οι ελιές είναι ψιλές (αυτές βγάζουν την καλύτερ
η ποιότητα λάδι) η συγκομιδή γίνεται με ράβδισμα.
Μετά από αυτή την καθόλου εύκολη πιστέψτε με,διαδικασία ο καρπός, καθαρισμένος από τα πολλά φύλλα και κλαδιά, μπαίνει σε τσουβάλια και μεταφέρεται στο ελαιουργείο...

Η έναρξη της επεξεργασίας αρχίζει με το πέρασμα του καρπού από ειδικά μηχανήματα για καθάρισμα από τα φύλλα και πλύσιμο
Το καθάρισμα από τα φύλλα γίνεται με αυτόματο αποφυλλωτήριο. Η φροντίδα αυτή είναι απαραίτητη γιατί μια μεγάλη
ποσότητα φύλλων όταν αλεστεί μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει στο ελαιόλαδο πικρή γεύση και αρκετή χλωροφύλλη (πράσινο χρώμα) η οποία δεν βοηθά στη διατήρηση της ποιότητάς του.

.

Ακολουθεί το πλύσιμο με το οποίο απομακρύνονται οι ξένες ύλες (χώμα, σκόνη) που περιέχονται στον ελαιόκαρπο.
Η άλεση του καρπού δηλαδή ο τεμαχισμός του σε μικρά - μικρά τεμαχίδια που σχηματίζουν την γνωστή ελαιοζύμη, αποτελεί μια σημαντική φάση έκθλιψης.
Το σπάσιμο του καρπού μέχρι πριν μερικά χρόνια γινόταν με ελαιόμυλους που με 3 ή 4 πέτρες διαφόρου διαμέτρου.
Τα τελευταία χρόνια το σπάσιμο (άλεση) γίνεται με μεταλλικούς σπαστήρες που περιστρέφουν τον καρπό με μεγάλη ταχύτητα μέσα σ' ένα διάτρητο τύμπανο. Κατά την άλεση προσοχή απαιτείται ώστε η θερμοκρασία της πάστας να μην ανέβει πάρα πολύ και ο θρυμματισμός του καρπού να μην είναι υπερβολικός γιατί τότε μπορεί να γίνει αιτία για πικρή γεύση στο ελαιόλαδο.

video

Η μάλαξη της πάστας γίνεται σε ειδικούς μαλακτήρες στρογγυλούς ή επιμήκεις. Σημασία έχει τα τοιχώματα τους να είναι ανοξείδωτα και η θερμοκρασία της πάστας αυτής να μην υπερβαίνει τους 30ο C. Η μάλαξη πρέπει να διαρκεί περίπου 30΄ - 45΄ .


Τίποτα δεν πετάγεται! Τα φύλλα γίνονται τροφή για τα ζώα και τα υπολλείματα (πυρήνα) είναι θαυμάσια καυστική ύλη, αν και βρωμάει πολύ!

Η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη που μπορεί να γίνει με πίεση ή φυγοκέντρηση.Η πίεση υπήρξε ο τρόπος που χρησιμοποιήθηκε από τα πανάρχαια χρόνια μέχρι πρόσφατα.
Η τεχνολογία των πιεστηρίων πέρασε πολλά στάδια. Από τα ξύλινα χειροκίνητα πιεστήρια της Ρωμαϊκής περιόδου πέρασε στα μεταλλικά, υδραυλικά αυτόματα πιεστήρια που ήταν ο βασικός τρόπος παραλαβής του λαδιού μέχρι πριν μερικά χρόνια.

Η φυγοκεντρική αποτελεί την μέθοδο που έχει επικρατήσει τελευταια και κυριαρχεί κατά ποσοστό πανω από 99% στο νησί μου. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιεί ειδικούς οριζόντιους διαχωριστήρες (Decanters) τα οποία εξασφαλίζουν συνθήκες αυτοματισμού και υψηλής καθαριότητας.

Ο διαχωρισμός και ο καθαρισμός του ελαιολάδου γίνεται με ειδικούς κατακόρυφους μηχανικούς διαχωριστήρες που απαλλάσσουν το λάδι από το νερό και τις άλλες ξένες ύλες διαυγάζουν το λάδι.



Έκανα αυτό το ποστ θεωρώντας ότι θα παρουσιάζει ενδιαφέρον σε όσους δεν έχουν παραγωγή λαδιού, να πάρουν μια ιδέα για το πως από το δέντρο φτάνει το λαδάκι στο πιάτο τους. Ελπίζω να το βρείτε κατατοπιστικό και χρήσιμο.

Άντε, και του χρόνου!!!

14 σχόλια:

Alexis B είπε...

Καλημέρα.
Κατατοπιστικότατο το post σου.
Να είσαι καλά, και του χρόνου, με τό καλό, καλήτερη παραγωγή.

Ανώνυμος είπε...

Με μία ένσταση, μιλάς για το κρητικό λάδι, σαν να είναι το μοναδικό.

Όχι μόνο δεν είναι μοναδικό αλλά συνήθως είναι πολύ χειρότερο από τα λάδια της Πελλοπονήσου και ειδικά της Μεσσηνίας και Μάνης

Ο λόγος είναι η παραδοσιακή ποικιλία σας που βγάζει ένα υποκίτρινο λάδι, κακής κατά την γνώμη μου γεύσης.

Έτσι από τα τέλη της δεκαετίας του 60 αρχίσατε συστηματικά να φυτεύεται την Κορωναίικη ποικιλία, που φυσικά την πήρατε από την Κορώνη Μεσσηνίας. Ξενάκης, νομίζω λεγόταν ο γεωπόνος που ξεκίνησε συστηματικά αυτή την ιστορία. Εσείς ως τοπικιστές την ονομάσατε "ψιλοελιά"

Μέχρι σήμερα έχετε αντικαταστήσει περίπου το 60% των δένδρων σας με την Κορωνέικη.

Αυτό το λάδι που παράγεται από την Κορωνέικη ποικιλία είναι αξιόλογο, όμως δεν ξέρετε να το μαζεύετε και γι αυτό έχει πολλά οξέα.

Σιγά σιγά το μαθαίνετε και αυτό.

Το μόνο βέβαιο είναι ότι το Κρητικό λάδι είναι ένας μύθος που καλλιεργείτε μόνοι σας στην Κρήτη και μέσω διαφήμησης

για την ιστορία
Ο Καλαματιανός

Ενεσούλα είπε...

Καλέ μου Καλαματιανέ, μιλάω για το Κρητικό λάδι γιατί αυτό ξέρω και αυτό εμπιστεύομαι!!!
Έχεις δίκιο για την ποικιλία, Κορωναίικη λέγεται, όπως έμαθα μόλις χθες στο ελαιουργείο!
Όσο για την οξύτητα, ο,ο3 βγήκε, δλδ έχτρα παρθένο, πολύ ελαφρυ!!!
Δε θέλω να περάσω σε αντιπαραθέσεις, ούτως ή άλλως δεν πουλάω λάδι!
Ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο!

Βλαμμενος είπε...

Α ρε πατριδα με το λαδι σου....

a.g είπε...

Καλησπερα ενεσουλα και καλως σε βρηκα.
Δεν εχει βεντεμα φετος, ετσι;

Το χωριο σου ποιο ειναι;
(ειναι η γυναικα μου απο την Ανω Βαθεια, αν ξερεις)

Άκης είπε...

Αυτά τα επιμορφωτικά post με τρελλαίνουν!! Τις καλησπέρες μου.

skouliki είπε...

ειναι καλο το λαδι ??

ετσι λεγανε και για το χορτο και ειδες τι εγινε

χαχαχα


φιλι

Ενεσούλα είπε...

@Γεια σου βρε Βλαμμένο πατριωτάκι με τα ωραία σου!!!
@Αντώνη, καλως ήρθες.
Όχι, δεν είχαμε βεντέμα φέτος.:(
Το χωριό του μπαμπά μου είναι το Σμάρι Πεδιάδος, πολύ κοντά με το χωριό της γυναίκας σου και της μαμάς μου το Φόδελε, χωριό του Ελ Γκρέκο!!!
Και τα 2 στο νομό Ηρακλείου.
@Άκη, δλδ τώρα είσαι τρελός; lol
@Σκουλικαντέρα, το λάδι είναι καλό, όσο και το χόρτο!:Ρ
Φιλιά σε όλους!

Ενεσούλα είπε...

Ξέχασα!
@Αλέξη,ευχαριστώ πολύ για τις ευχές!
Να είσαι καλά κι εσύ!

KitsosMitsos είπε...

Μετά το γέλιο, το χρήσιμο.
Τρομερή εναλλαγή!

tzonakos είπε...

Ομορφα κλείνεις το θέμα με κείνο το ουράνιο τόξο. Θα θυμάσαι πόσο το αγαπάω αυτό.
Για το ελιόλαδο και τις διαδικασίες πολλοί ειναι που δεν εχουν ιδέα πώς γίνεται.
Μια και μοναδική φορά βρέθηκα σε μάζεμα ελιών στα μέρη της μητέρας μου, στη Βοιωτία. Εκει το λάδι δεν ειναι ονομαστό οσο της Κρήτης, της Καλαμάτας και Αμφισσας.
Εντυπωσιακά ειναι τα λιόδεντρα στην Κέρκυρα, δεκάδων ετων δέντρα και μεγάλα. Και εκει υπάρχει πολλή ελιά.
Ευλογημένο δένδρο.
Χαρα στην υπομονή σου να συντάξεις τόσο μεγάλο κείμενο, την καλημερα μου και καλη βδομάδα.

Ανώνυμος είπε...

Οξέα 0,3 ή 0,003????

Μάλλον 0,3... Όμως και έτσι είναι πολυ καλή επίδοση. Πως μάζεψες τις ελιές;
Εμείς κόβουμε όλο το κλαδί. Αν δεις τις ελιές μετά το μάζεμα θα τρομάξεις, νομίζεις ότι ρημάξανε. Όμως τον επόμενο χρόνο τα κλαδιά ξαναβγαίνουν και η ελιά κάνει σχεδόν το ίδιο λάδι κάθε χρόνο...

έχετε να μάθετε ακόμη πολλά για το μάζεμα της ελιάς.

Όμως το λάδι αυτό δεν είναι κρητικό ουσιαστικά είναι καλαματιανό, Το δικό σας σχεδόν δεν τρώγεται είναι σαν της Κέρκυρας και της Μυτιλήνης


ούτε εγώ πουλάω λάδι... είμαι μανιώδης χομπίστας, έχω 100 ρίζες που τις προσέχω σαν παιδιά

ο Καλαματιανός

LOCKHEART είπε...

Εδω στην Ζάκυνθο το λαδι ειναι κατι σαν το νησιωτικο προιον τους.

Ολοι εδω ειναι ελαιοπαραγωγοι και γνωριζω πως περιπου γινεται εχω παει σε ελαιοτριβειο και αξιζει πραγματικα να το δει καποιος. Μπραβο για την αναρτηση αυτη. Φιλια καλημερα

Ανώνυμος είπε...

Το μόνο νησιώτικο λάδι που παραδέχομαι είναι το Ζακυνθινό

Καλαματιανός