Το λάδι για τους Κρητικούς, όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί τη βασική πηγή λίπους.
Το λάδι αποτελεί τη βάση της κρητικής και ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις.
Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να ευδοκιμεί παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδει στο λάδι την καλύτερη δυνατή ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το ότι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.
(Αντώνης Καφάτος
Καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής Πανεπιστημίου Κρήτης)
Δυό ενδιαφέροντα λινκς είναι τα παρακάτω:
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ,
Η ΕΛΙΑ(υπουργείο Εξωτερικών)
Πάντα είχαμε καλό λάδι δικής μας παραγωγής. Όταν ήμουν μικρή το θεωρούσα κάτι αυτονόητο . Μεγαλώνοντας κατάλαβα σιγά σιγά την αξία του. Τώρα αισθάνομαι τυχερή που έχουμε τη δική μας παραγωγή σε ελαιόλαδο, ακόμα κι αν πρέπει κάποιες μέρες το χρόνο να εργαστώ σκληρά, αφιερώνοντας μέρες από την άδειά μου. Το αποτέλεσμα δικαιώνει κάθε κόπο!
Θυμάμαι τον παππού στο χωριό, όταν είμαστε μικρές με την αδερφή μου, που μας πήγαινε βόλτα στο παλιό ελαιοτριβείο του χωριού και μας εξηγούσε πως γινόταν τα παλιά τα χρόνια η διαδικασία της παραγωγής του λαδιού.
Η σύνθλιψη του καρπού γίνονταν σε δυο μεγάλες πέτρες σαν του αλευρόμυλου, με την πάνω να κινείται σε έναν άξονα.
Την γύριζαν μουλάρια. Μετά ο πολτός έμπαινε σε πανιά (μποξάδες) που στοιβάζονταν και συμπιέζονταν. Άντρες δούλευαν το πιεστήριο και αυτός που στοίβαζε τους μποξάδες έπρεπε να είναι τεχνίτης καλός για να μην πέσουν και να πιεστούν ομοιόμορφα.
Τα σημερινά ελαιουργεία έχουν σύγχρονα μηχανήματα και μικρή ανθρώπινη παρέμβαση, αλλά δεν παύει να είναι ιερή η στιγμή που το αποτέλεσμα πολύ κόπου και μεγάλης διαδικασίας, το πολύτιμο ελαιόλαδο αρχίζει να ρέει, πράσινο, λαμπερό και άριστης ποιότητας!
Η ελιά ως δέντρο δεν έχει πολλές απαιτήσεις. λίγο νερό, λίγο λίπασμα και ψεκασμούς για το δάκο.
Τέλος Νοέμβρη με τέλος Γενάρη, ανάλογα πότε θα ωριμάσει ο καρπός γίνεται η συγκομιδή.
Στην περιοχή μου, όπου οι ελιές είναι ψιλές (αυτές βγάζουν την καλύτερη ποιότητα λάδι) η συγκομιδή γίνεται με ράβδισμα.
Η έναρξη της επεξεργασίας αρχίζει με το πέρασμα του καρπού από ειδικά μηχανήματα για καθάρισμα από τα φύλλα και πλύσιμο
Το καθάρισμα από τα φύλλα γίνεται με αυτόματο αποφυλλωτήριο. Η φροντίδα αυτή είναι απαραίτητη γιατί μια μεγάλη ποσότητα φύλλων όταν αλεστεί μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει στο ελαιόλαδο πικρή γεύση και αρκετή χλωροφύλλη (πράσινο χρώμα) η οποία δεν βοηθά στη διατήρηση της ποιότητάς του.
.
Ακολουθεί το πλύσιμο με το οποίο απομακρύνονται οι ξένες ύλες (χώμα, σκόνη) που περιέχονται στον ελαιόκαρπο.
Η άλεση του καρπού δηλαδή ο τεμαχισμός του σε μικρά - μικρά τεμαχίδια που σχηματίζουν την γνωστή ελαιοζύμη, αποτελεί μια σημαντική φάση έκθλιψης.
Το σπάσιμο του καρπού μέχρι πριν μερικά χρόνια γινόταν με ελαιόμυλους που με 3 ή 4 πέτρες διαφόρου διαμέτρου.
Τα τελευταία χρόνια το σπάσιμο (άλεση) γίνεται με μεταλλικούς σπαστήρες που περιστρέφουν τον καρπό με μεγάλη ταχύτητα μέσα σ' ένα διάτρητο τύμπανο. Κατά την άλεση προσοχή απαιτείται ώστε η θερμοκρασία της πάστας να μην ανέβει πάρα πολύ και ο θρυμματισμός του καρπού να μην είναι υπερβολικός γιατί τότε μπορεί να γίνει αιτία για πικρή γεύση στο ελαιόλαδο.
Η μάλαξη της πάστας γίνεται σε ειδικούς μαλακτήρες στρογγυλούς ή επιμήκεις. Σημασία έχει τα τοιχώματα τους να είναι ανοξείδωτα και η θερμοκρασία της πάστας αυτής να μην υπερβαίνει τους 30ο C. Η μάλαξη πρέπει να διαρκεί περίπου 30΄ - 45΄ .
Τίποτα δεν πετάγεται! Τα φύλλα γίνονται τροφή για τα ζώα και τα υπολλείματα (πυρήνα) είναι θαυμάσια καυστική ύλη, αν και βρωμάει πολύ!
Η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη που μπορεί να γίνει με πίεση ή φυγοκέντρηση.Η πίεση υπήρξε ο τρόπος που χρησιμοποιήθηκε από τα πανάρχαια χρόνια μέχρι πρόσφατα.
Η τεχνολογία των πιεστηρίων πέρασε πολλά στάδια. Από τα ξύλινα χειροκίνητα πιεστήρια της Ρωμαϊκής περιόδου πέρασε στα μεταλλικά, υδραυλικά αυτόματα πιεστήρια που ήταν ο βασικός τρόπος παραλαβής του λαδιού μέχρι πριν μερικά χρόνια.
Η φυγοκεντρική αποτελεί την μέθοδο που έχει επικρατήσει τελευταια και κυριαρχεί κατά ποσοστό πανω από 99% στο νησί μου. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιεί ειδικούς οριζόντιους διαχωριστήρες (Decanters) τα οποία εξασφαλίζουν συνθήκες αυτοματισμού και υψηλής καθαριότητας.
Ο διαχωρισμός και ο καθαρισμός του ελαιολάδου γίνεται με ειδικούς κατακόρυφους μηχανικούς διαχωριστήρες που απαλλάσσουν το λάδι από το νερό και τις άλλες ξένες ύλες διαυγάζουν το λάδι.
Έκανα αυτό το ποστ θεωρώντας ότι θα παρουσιάζει ενδιαφέρον σε όσους δεν έχουν παραγωγή λαδιού, να πάρουν μια ιδέα για το πως από το δέντρο φτάνει το λαδάκι στο πιάτο τους. Ελπίζω να το βρείτε κατατοπιστικό και χρήσιμο.
Άντε, και του χρόνου!!!
